O Sal, restaurante do chef Henrique Fogaça, atingiu a maioridade com uma grande mudança. No término do ano pretérito, quando completou 18 anos, foi transferido de Higienópolis para um imóvel maior na região dos Jardins, zona oeste da capital paulista.
A morada foi fundada com unicamente 16 lugares e foi sendo ampliada ao longo dos anos, até depreender 75 assentos. O espaço, meio escondido em uma galeria de arte próxima à avenida Paulista, já não atendia a demanda. A instabilidade da região, rodeada por viadutos, foi uma das principais razões para a mudança, diz Fogaça.
“Eu estava lá desde 2005, é bastante tempo, a gente tem que dar passos maiores. O restaurante estava solitário num quina onde não tinha zero de gastronomia por perto. Acho que a novidade região vai ajudar muito no movimento”, afirma.
O restaurante, ainda com cheiro de tinta fresca, ocupa há um mês o térreo de um prédio residencial de elevado padrão na rua Bela Cintra. O novo endereço tem o duplo de lugares e fica a unicamente 1,5 km de intervalo do original.
Ao chegar, o cliente se depara com tanques de sal na ingressão e uma parede côncava que faz referência a “Questão de Tempo”, obra do estatuário americano Richard Serra, morto nesta semana. Sobe-se um lance de escadas para chegar ao primeiro salão, com 60 lugares e um bar de espera que expede drinques clássicos e autorais.
No piso supra fica um envolvente mais espaçoso, com capacidade para século pessoas, sitiado de vegetação e janelas que deixam entrar a luz procedente, mais varanda e frasqueira de vinhos. Aço, madeira e epiderme são usados na decoração, de pegada industrial, mais próxima da identidade visual da segunda unidade do Sal, inaugurada em 2017 no shopping de luxo Cidade Jardim. As caveiras, marca registrada de Fogaça, estão por todo o quina.
A cozinha foi divida em duas: uma de produção, no primeiro andejar, e outra de finalização, no segundo. Uma equipe de tapume de 70 pessoas está por trás da operação do restaurante. Seus irmãos Guilherme e Raquel também fazem segmento da sociedade. No dia a dia, o chef responsável é Douglas Chavez, que trabalha há uma dez com Fogaça.
O paulista apresenta uma cozinha brasileira contemporânea e prepara pratos novos para a mudança. Entre as criações que devem entrar para o menu estão um filé de linguado com creme de champanhe servido com cuscuz marroquino feito com pistache, limão-siciliano, maçã verdejante, abobrinha, uva passa e hortelã.
Sua receita de maior sucesso é o aligot, um purê pronto com batata e queijo, de consistência elástica e macia. Ele pode seguir o medalhão de filé-mignon com cogumelo paris e aspargos, servido sobre uma estrato de molho de redução de vinho do porto por R$ 159, ou o lombo de cordeiro com shimeji e molho de jabuticaba (R$ 178).
De ingressão, é muito pedido o steak tartare de filé-mignon, feito com ovo de codorna frito e batata chips (R$ 53). Outra sugestão é o palmito-pupunha assado com lâminas de castanha e óleo de castanha-do-pará (R$ 48). Não vá embora sem provar o pudim de cumaru com calda de frutas vermelhas e sementes de papoula, que custa R$ 39.
O restaurante funciona todos os dias. Mal abre para o almoço, ao meio-dia, a novidade morada já tem ficado enxurro. De segunda a quinta, é oferecido um menu-executivo com ingressão, prato principal e sobremesa por R$ 99.
Quando Fogaça está na cozinha, não é vasqueiro ver pedidos de fotos de clientes, que vêm de outros estados e até de outros países para vê-lo. Além de comandar o Sal, Fogaça é sócio do restaurante Jamile, chefia a rede de gastro-bar Cão Véio, tem a orquestra de rock Oitão e é rosto sabido por ser jurado do MasterChef desde 2014 —com um hiato no ano pretérito. O motivo do isolamento, ele diz, foi exaustão.
Mas não há planos de parar. Ele está gravando uma novidade temporada do reality culinário, voltada a confeiteiros profissionais, e planeja furar franquias do Jamile e unidades do Cão Véio em outros estados.
O chef de 49 anos, nascido em Piracicaba, interno de São Paulo, começou a curso na capital com um pequeno food truck, no qual vendia hambúrguer e cachorro-quente. Em 2005, fundou o Sal e iniciou na gastronomia profissional com pratos mais autorais, criados a partir dos ingredientes que garimpava no Ceasa e no Mercadão. “Fazia tudo no instinto”, diz Fogaça.
Sal Gastronomia
R. Bela Cintra, 1.958, Cerqueira César, região oeste, tel. (11) 3554-4460, @salgastronomia
VEJA OUTRAS DICAS PARA O FIM DE SEMANA EM SP
Mc Tha
Neste sábado (30), a cantora do extremo leste de São Paulo apresenta o show “Meu Santo É Potente” na Moradia Natureza Músico (r. Artur de Azevedo, 2.134, Pinheiros, região oeste). Além dos sucessos do álbum “Rito de Passá”, o repertório inclui regravações de várias faixas afro-religiosas da cantora Alcione, uma vez que “São Jorge”, “Figa de Guiné”, “Corpo Fechado”, “Afrekete” e “Agolonã”. Ingressos a partir de R$ 180 em sympla.com.br
Charco
O Charco (r. Peixoto Gomide, 1.492, Jardins) renovou o cardápio com quatro receitas inéditas e quatro que retornaram ao menu. Todas elas têm influências que resgatam a origem do chef Tuca Mezzomo, que cresceu no Rio Grande do Sul. A costela defumada com purê de face e roti de alho preto, que custa R$ 119 é uma das novidades, ao lado da focaccia com coalhada de leite de cabra com vagens verdes e hortelã
Escape Kitchen
A sala peculiar em Moema (Parque dos Jurupis, 1.479) funciona até o dia 7 de abril. O escape room recebe grupos de seis a 16 pessoas, que pagam R$ 119 cada uma. Dentro do envolvente, os participantes são divididos em dois grupos, que competem entre si. A história que norteia o jogo é a de um competidor de reality show culinário que colocou veneno nos ingredientes. O responsabilidade dos grupos é encontrar o contraveneno em até 60 minutos
Tuju
Com a chegada do outono, o chef Ivan Ralston renova o menu-degustação de seu restaurante Tuju (r. Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano). Batizado de vento, ele é fundamentado na sazonalidade dos produtos dessa idade, caracterizada pelos ventos fortes e frios. O terceiro cardápio desde a reabertura da morada destaca itens uma vez que pinhão, fungos, camarão carabineiro e uva. A repasto tem dez tempos e custa R$ 890, servida unicamente no jantar até junho. É preciso fazer suplente
Ball Vera Verão
A edição do evento está marcada para nascente sábado, 30, às 20h, no Studio Stage (av. José Maria de Faria, 94, Lapa de Plebeu). Com ingressos a partir de R$ 45 à venda no Shotgun, o evento recria uma cena ballroom —noite da LGBTQIA+ e periférica que ganhou forma nas décadas e 1960 e 1970 com desfiles e performance. A sarau faz uma homenagem à artista Vera Verão e terá 16 categorias que serão exploradas por performers da América Latina
Foqui Sanduíches
A marca criada em Santa Catarina ganha uma unidade em Pinheiros (r. dos Pinheiros, 453). A focaccia, que passa 24 horas fermentando, é a base dos lanches servidos na morada. Entre os recheios aparecem combinações de frango e bacon (R$ 35,90), pernil (R$ 29,90), falafel (R$ 28,90) e cogumelos (R$ 43,90). O sítio também serve opções doces, uma vez que rajada (R$ 33,90), e bebidas quentes e geladas. O funcionamento é de terça a domingo
