Não é um restaurante tradicional: as cadeiras e mesas estão na sala, nos corredores ou nos quartos da lar. Há muitos assim em Cuba, onde são conhecidos uma vez que “paladares”.
Um “paladar” chamado San Cristóbal, no humilde e popular meio de Havana, foi o lugar escolhido pelo presidente dos EUA, Barack Obama, para seu primeiro jantar na cidade, quando visitou Cuba em março de 2016.
A escolha de Obama —que teria sido uma recomendação do par de cantores Jay-Z e Beyoncé, que visitaram o lugar em 2013— não foi casual.
Entre as prioridades da visitante histórica de Obama a Cuba estava o incentivo aos negócios privados, e o presidente teve até um encontro com pequenos empresários de sucesso, entre os quais estava seu anfitrião no jantar.
Aquela foi a primeira vez que um presidente americano pisava em Cuba em quase nove décadas, em uma visitante histórica.
Os “paladares” são um dos negócios privados que mais crescem na ilhota, e o nome desses pequenos restaurantes residenciais tem uma origem muito peculiar.
Nome de romance
Muitos se perguntam onde surgiu o nome, e a origem está no Brasil —mais precisamente na romance “Vale Tudo”, veiculada pela Rede Mundo entre 1988 e 1989 e transmitida pela TV cubana no primícias dos anos 1990.
A trama conta a história de uma mãe, Raquel Accioli, interpretada por Regina Duarte, cuja filha inescrupulosa, Maria de Fátima, papel de Glória Pires, deixa a mãe na pobreza ao vender a única propriedade da família.
Raquel começa a vender lanches na praia no Rio, o negócio cresce e ela abre seu primeiro restaurante, chamado “Paladar”.
Ao longo da história, a personagem se torna uma empresária de sucesso, com sua própria enxovia de restaurantes.
A romance foi muito popular em Cuba e em outros países. Transmitida no auge da grave crise econômica que acompanhou a queda de regimes comunistas pelo mundo, Vale Tudo paralisava um país já anestesiado.
Era tempo de sonhar. E muitos cubanos sonharam em ter seus próprios negócios, uma vez que Raquel.
O renascimento da empresa privada
A revolução de Fidel Castro nacionalizou os pequenos negócios privados em 1968, e alguns poucos resistiram por décadas —uma vez que barbeiros, costureiras e manicures— em um limbo jurídico.
A crise econômica asfixiante da dezena de 1990 levou o governo a exprimir a primeira vaga de licenças para negócios privados, entre eles restaurantes, denominados oficialmente uma vez que “por conta própria”.
Por isso, os trabalhadores privados são conhecidos uma vez que “cuentapropistas”. E os primeiros restaurantes particulares em quase 30 anos receberam em Cuba a denominação de “paladares”.
Apesar de a termo ser um substantivo masculino, em Cuba é usada uma vez que feminino —talvez porque inicialmente as pessoas se referissem a esses locais uma vez que “a lar do paladar”.
Restrições duras
Os primeiros paladares estavam submetidos a restrições duras: não podiam ter mais de 12 cadeiras, os empregados deveriam ser todos membros da família e a venda de mesocarpo vermelha e de lagosta era proibida.
Ainda assim, os negócios começaram a crescer e se tornaram concorrentes dos ineficientes e desabastecidos restaurantes estatais.
Os donos de paladares estão sujeitos a uma pesada trouxa tributária —murado de 50%— e a inspeções estatais sistemáticas.
Muitas dessas vistorias acabam com mortificação de produtos e fechamento dos locais. Até meados dos anos 2000, a maioria dos paladares do país havia fechado.
Sobravam alguns em Havana, uma vez que a La Guarida, imortalizada em cena do filme “Morango e Chocolate”, de 1994, único filme cubano indicado ao Oscar.
Novidade era
Em 2006, Raúl Castro substituiu o irmão Fidel primeiro do governo, e em 2010 decidiu transfixar as portas novamente ao trabalho privado, posteriormente reconhecer que o Estado não tinha capacidade de ser a nascente única de serviço.
Foram emitidas licenças para murado de 200 modalidades de trabalho privado, e várias restrições aos “paladares” foram suspensas.
Nessa novidade era, os restaurantes residenciais podem vender mesocarpo vermelha e lagosta, produtos considerados de luxo na ilhota. São autorizados ainda a ter até 20 cadeiras e empregados que não sejam familiares.
A clientela é uma escol de cubanos de renda superior à média da população, construída por meio de remessas, salários em moeda conversível ou também porque são “cuentapropistas”.
Os preços da maioria dos paladares são proibitivos para empregados do setor estatal. Em meio a essa orifício, Carlos Cristóbal Márquez —que já havia viajado um pouco pelo mundo— decidiu voltar a Havana e transfixar o “paladar” que recebeu Obama.
A aproximação entre os Estados Unidos e Cuba, que começou, na verdade em 2009, quando Obama levantou restrições ao envio de numerário e a viagens de cubano-americanos à ilhota, também facilitou a remessa de recursos a pequenos empresários.
Talheres, pratos, toalhas de mesa e até provisões chegam hoje de Miami e outras cidades americanas aos “paladares” cubanos. Vários “paladares” fizeram renome internacional.
Em 2012, o “paladar” Doña Eutimia, também em Havana, foi incluído em uma lista da revista Newsweek/The Daily Beast dos 101 melhores locais para se consumir no mundo.
No mesmo ano, o jornal britânico The Guardian incluiu o San Cristóbal e o Dona Eutimia em relação dos dez melhores “paladares” cubanos.
A lista dos melhores restaurantes cubanos do portal e guia de viagens TripAdvisor é encabeçada pelo San Cristóbal e outros restaurantes privados.
Apesar do vitória, seus proprietários não podem expandir os negócios, pois a geração de cadeias de negócios continua proibida na ilhota. A reunião dos empresários cubanos com Obama tratou justamente da possibilidade de orifício da primeira enxovia de “paladares” de Cuba.
A possibilidade anima muitos cubanos que, uma vez que a Raquel de Vale Tudo, tiveram que debutar do zero e sonham com um horizonte mais próspero.
Esta reportagem foi originalmente publicada em 27 de março de 2016 e atualizada e republicada em abril de 2025 cá.
