O Dia do Churrasco é comemorado nesta quarta-feira (24). Durante anos, a paixão pátrio por carnes assadas se baseou em rodízios de churrascarias com inúmeras opções de cortes bovinos, suínos, aves e até alguns inusitados, uma vez que rã e jacaré. Esse sistema, porém, parece cada vez menos generalidade e começa a dar espaço para outros modelos de preparo, uma vez que a parrilla.
Segundo Cristiano Rodrigues, chef da Lar Porteña– restaurante especializado em parrilla—, a mudança do consumo de carnes no Brasil é puxada pelo paladar dos clientes. “Antes, a churrascaria dizia reverência ao aproximação às carnes. Mas nos rodízios, com o vai e volta do espeto, há uma perda da qualidade do manjar, além do risco de contaminação cruzada. A transformação foi instigada pelos consumidores, que passaram a reparar nisso”, diz.
“Hoje, ainda há rodízios, mas muitos estão reformulados. As casas não põem uma peça inteira no espeto, elas fazem cortes menores e passam nas mesas. Por ser pouca quantidade, o consumo fica mais rápido e, às vezes, em uma mesa grande já acaba. Assim não estraga, nem contamina. É uma forma de manter o padrão de qualidade e sabor da músculos”, afirma.
Nesse concepção, aparecem as casas que trabalham com parrilla. Ainda conforme Rodrigues, o método tem algumas diferenças do churrasco chamado incêndio de solo e aguça o palato da músculos exclusivamente com uma boa escolha de galanteio e sal. “As principais mudanças estão no tempero, na forma de assar, na intervalo reduzida da brasa e no tempo que leva para a músculos permanecer pronta.”
Veja as diferenças entre churrasco tradicional brasiliano e parrilla:
- Churrasco: músculos temperada com sal e condimentos; carvão na secção de inferior da churrasqueira desde o início do processo; brasa até 40 cm de intervalo; assa entre 15 e 20 minutos.
- Parrilla: músculos temperada com sal; lenha ou carvão queimam em uma caixa (firebox) e só quando incandescentes, são passados para debaixo da grelha; brasa até 15 cm de intervalo; assa entre 5 e 8 minutos.
O método foi importado de dois países vizinhos: a Argentina e o Uruguai, mas conquista até o Sul do Brasil, sítio que originou o incêndio de solo. “Nos cursos que participo, vejo o interesse dos chefs em levar a técnica para todo o país, até mesmo nos estados sulistas”, diz Rodrigues.
O prestígio da parrilla é tamanho que o terceiro melhor restaurante (e 1º de carnes) da seleção do ranking 50 Best América Latina é o Don Julio, em Buenos Aires.
A seguir, conheça sete restaurantes em São Paulo para testar o “churrasco dos hermanos”.
Lar Porteña
É um restaurante especializado em parrilla e conta com quatro endereços. A principal inspiração é argentina, mas o cardápio recebeu um toque brasiliano, oferecendo acompanhamentos uma vez que arroz e farofa. Os destaques dos cortes são o ojo de bife (R$ 264) e o vacio (R$ 249), ambos para compartilhar. Para seguir, fazem sucesso a salada criolla (R$ 59), que leva agrião, tomate-cereja e queijo boursin, finalizada com nozes caramelizadas e aceto de figo e o risoto de limão-siciliano (R$ 56).
R. Capitão Pacheco e Chaves, 313, Mooca. Veja todos os endereços no site do restaurante. @mansão.portena
Chimichurri
Oferece bom churrasco num envolvente que tem a informalidade típica dos botecos. A mansão oferece os cortes mais tradicionais do asado prateado, uma vez que a entraña, que é o galanteio macio do diafragma do boi (R$ 99), asado de tira, da costela (R$ 139), bife de vacio, próximo da fraldinha (R$ 69) e arañita, tirada da pélvis do bicho (R$ 62). O bife ancho (R$ 105) é o carro-chefe e prato mais pedido da mansão
Av. Prof. Alfonso Bovero, 730, Perdizes, zona oeste, tel. (11) 3871-9373
Rincon Escondido
Não é muito um restaurante que abre diariamente; na verdade, o sítio oferece experiências com a parrilla. Sejam almoços, jantares, confraternizações ou aulas de uma vez que fazer um churrasco uma vez que argentinos e uruguaios, a mansão fica em um cantinho secreto da agitada Vila Madalena. Todas as ocasiões são marcadas com dia/horário e giram em torno da parrilla batizada de La Poderoza, que assa todas as carnes. Para iniciar, a mansão sugere um jantar ou almoço (R$ 364). Quem já conhece o sítio ou quer ousar na primeira vez, existe a opção de um jantar privativo Wagyu (R$ 549) ou a edição com vinho Bodega Septima (R$ 414). Ainda há vagas para as experiências em abril ou início de maio.
Todas as reservas devem ser feitas pelo site do Rincon. Rua Madalena, 69, zona oeste. @rincon_escondido_parrilla
Lume Steakhouse
Com decoração em tons amadeirados, o salão principal da mansão tem uma vitrine de carnes em processo de maturação dry aged. A sugestão do chef é um galanteio envolvido em manteiga por 30 dias e depois grelhado com ervas, alecrim, sal grosso e alho. Esse é o butter ancho (R$ 144) que tem, em média, 300 g. Para compartilhar com até três pessoas, a escolha é a parrilla do incêndio (R$ 438), servida em uma placa de ferro com picanha, músculos dry aged, flat iron e linguiça toscana, acompanhada de arroz biro-biro, quadradinhos de mandioca e farofa. No Dia do Churrasco, oferecerá um jantar harmonizado com carnes selecionadas e vinhos portugueses por R$ 299.
Rua Itatupã, 18 – Morumbi, zona oeste. Tel. (11) 3542-2261. @fogosteakhose
Lolla Meets Fire
Com grandes janelas viradas para a rua e envolvente sofisticado, o restaurante fica no Itaim Bibi e faz parrillas de carnes vermelhas e frutos do mar. Polvo, camarões, lulas e mexilhões se juntam na grelha da Parrilla do Mar (R$ 138 individual). Enquanto o galanteio bovino maturado New York Strip Steak pode ser servido separado (R$ 119, com 350 g) ou no próprio molho com manteiga (R$ 159). Para festejar o Dia do Churrasco, a mansão também sugere uma músculos dry aged (dos tipos porterhouse ou prime rib), com molho de manteiga, batata gratinada com creme de gorgonzola e uma taça de vinho Maria Maria (R$ 337).
Rua Manuel Guedes, 545, Itaim Bibi, zona oeste. Tel. (11) 3624-8142. @lollameetsfire
El Tranvía
Desimpedido em 1997 em um casarão em Santa Cecília, o endereço prepara as carnes em fogão a lenha, seguindo a tradição do Uruguai. Os campeões de pedido são o bife ancho, o chorizo e o vazio —todos saem a R$ 168 em tamanho para duas pessoas. Acompanham os cortes sugestões uma vez que arroz biro-biro (R$ 33) e batata souflé (R$ 38), ambos em porções para dividir. O matambrito, retirado da costela do porco, é dica de {aperitivo}, servido com chimichurri, por R$ 54. Tem uma filial no Itaim Bibi.
R. Cons. Brotero, 903, Santa Cecília, região mediano, tel. (11) 3664-8313, @eltranvia
Uru Mar & Parrilla
Desimpedido há cinco anos, o restaurante uruguaio trabalha com pratos de músculos e frutos do mar. O casarão grande branco e azul que toma conta de um quarteirão inteiro é um sítio convidativo para encontros românticos, passeio com a família ou até um almoço com os amigos. A mansão exibe, logo na ingresso, sua grande frasqueira, que contém mais de 1.500 vinhos.
R. Emília Marengo, 109, Vila Regente Feijó, região leste, tel. (11) 2308-9499, @urumaryparrilla
