Sabores do Norte: ancestralidade que mantém a floresta de pé

Tucupi, tacacá, maniçoba, açaí. Palavras que, além da sonoridade, evocam sabores. Os sabores indígenas, os sabores amazônicos… Sabores do Setentrião.

Quem participar da COP30, a Conferência das Nações Unidas para as Mudanças Climáticas, em Belém (PA), no núcleo da Amazônia, vai ter a chance de testar as delícias regionais de uma maneira única e imersiva: sem que os produtos se transladar, passar por processos longos de conservação ou até serem descaracterizados.

De paraense para paraense

Estar muito perto dos produtos é uma das principais motivações da patrão Esther Weyl. A paraense morou fora durante muitos anos, trabalhou em restaurantes renomados, inclusive fora do Brasil, e voltou para Belém há dois anos, onde comanda o Celestino. Ela conta que voltar para a capital do Pará foi uma escolha que fez sentido para a culinária que desejava fazer.

“Eu sempre imaginei que eu queria fazer comida paraense. É, eu acho que era a comida que fazia sentido para mim, mas eu trabalho com uma culinária de resultado, portanto eu preciso estar perto dos produtos que eu tenho, portanto. O ir na feira, o saber os produtores, o saber qual é o melhor tucupi para usar, qual é a quadra em que certas ervas estão. A gente tem, a gente não tem. Era muito importante para mim. Mas fora isso eu também sabia que o que eu queria manifestar. Sobre culinária paraense era para as pessoas daqui. Não era necessariamente para as pessoas de fora.”

Inspiração regional

Quem visitante o restaurante da Esther encontra os produtos regionais. Mas ela explica que não os usa de uma maneira regionalmente clássica.

“Cá as pessoas têm muita dificuldade de identificar qual é o meu tipo de culinária, portanto eles acabam, todo mundo acaba falando: ‘ah, é restaurante autoral’. E é. Não deixa de ser. Dizem, às vezes em quando é restaurante Internacional, que, finalmente, a gente tem técnicas diferentes, mas a nossa base é uma culinária de resultado. Aí às vezes as pessoas falam: ‘é culinária regional’, e é. Ela só não é clássica, só não é regionalmente clássica. Eu não faço as mesmas receitas, o pato no tucupi, a maniçoba, mas eu me inspiro muito nessas receitas para fazer as minhas.”

Porquê exemplo de uma vez que ela utiliza os produtos do Setentrião de uma maneira autoral, ela cita um prato que inspirada na tradicional caldeirada.

“A gente tem o peixe no pirão de tomate e tucupi. Não é uma caldeirada, caldeirada, mas é um prato que é muito inspirado na caldeirada.”

Prato que todos precisam provar

Aliás, caldeirada é o prato que a patrão Esther acredita que todo mundo que vai a Belém precisa provar.

“Esse é meu prato predilecto. Uma caldeirada no tucupi, os nossos peixes que são especiais, o tucupi, que é um fermentado, que é um grande substância que demonstra tanta tecnologia dos povos originários. Portanto, assim eu queria muito que as pessoas comessem uma caldeirada no tucupi, tudo que ela representa.”

Porquê a melhor caldeirada de Belém, Esther elege a da patrão Lúcia Torres, que mantém um restaurante chamado Box Bar e um box no tradicional Ver-o-Peso, considerado o maior mercado a firmamento desimpedido da América Latina.

Peixe frito e camarão empanado

Lúcia Torres cozinha há mais de 40 anos e afirma que gosta de fazer comida regional, com produtos naturais, sem zero industrializado. Do seu cardápio, ela destaca o peixe frito e o camarão empanado.

“O camarão empanado é feito com uma volume que eu criei. Ele é tipo tempurá, a volume de tempurá. Só que ela é pastosa, ela muito cremosa assim e é temperada com a nossas ervas que a gente usa cá no Pará.”

Lúcia conta que a comida encontrada em seu restaurante é a comida do dia a dia do paraense. A comida que cresceu comendo, vendo as mulheres da família cozinhar: “Cá no Pará, se você for no transacção, em cada esquina, tem uma pessoa vendendo tacacá, maniçoba, caruru, vatapá.”

Receitas de Belém

Lúcia entende muito da comida popular de Belém: já ganhou, por oito anos, o prêmio de melhor comida popular da cidade. E ela, que é chef embaixadora pelo Estado do Pará, também carrega importantes pratos assinados.

“O nosso filhote, que é um peixe muito procurado cá em Belém do Pará, que eu faço grelhado com arroz de tucupi, jambu e camarão. Aí eu tenho outra que é a mariscada paraense, que é um prato feito com caranguejo, camarão, isca de peixe, arroz de jambu, tucupi, patinha de camarão caranguejo, volume de caranguejo, entendeu? É um prato muito elaborado.”

Mourejar com produtos frescos tem também seus desafios. A chef Esther fala um pouco sobre uma vez que a sazonalidade dos ingredientes interfere no cardápio servido.

“Em maio, que a gente estava finalizando a quadra da pupunha, que é o fruto da [pupunheira, uma palmeira amazônica], né? Por cá é uma mudança de cardápio gigantesca: sete, oito pratos, porque se acaba uma quadra de uma coisa, começa de outra. Ali, nessa quadra, Belém muda muito rápido por conta de parar de chover tanto. A gente tem um pouco mais de calor, portanto a gente tem mais frutos.

Saudação à sazonalidade

No entanto ela acredita que o porvir passa por entender e respeitar os tempos da natureza e sua sazonalidade. Nas discussões da COP30 e das mudanças climáticas, a chef reforça a prestígio de se harmonizar, manducar sazonal, consumir de quem está perto, no chamado quilômetro zero, e focar no regional.

“Vou te dar o exemplo do morango. Será que todo mundo precisa ter essa febre de morango e consumir morango da maneira que a gente está consumindo? Parece que não.”

Cacau nativo, castanha do pará, babaçu, açaí, cupuaçu, bacuri, buriti, murici, andiroba, copaíba… Pensar os sabores do Setentrião, nesse momento em que o mundo volta os olhos para a Amazônia, é pensar também em vitualhas que contribuem para que a floresta fique de pé.

*Com sonoplastia de Jailton Sodré.