Ocasião ou fechada? Estas já não são as únicas esfihas à escolha em São Paulo. Pide, manoush, fatayr, lahmajoun e manakeesh já aparecem nos menus –e com as mais variadas grafias, o que gera uma certa confusão.
A diversificação de formatos e nomes é recente, obra de uma novidade geração de restaurantes que exploram culinárias de várias regiões do Oriente Médio e prezam pela autenticidade.
Inaugurado em 2022, em Pinheiros, o Shuk serve três preparos que se enquadram no que o paulistano entende por esfiha: a lahmajun, oportunidade e muito fininha, com bastante recheio, para enrolar na hora de manducar; a pidé, em formato de barca; e a manoush, versão oportunidade sem tanto recheio. “Todos partem da mesma tamanho, que leva pouco levedura”, conta o sócio Mauro Brosso.
Libanês radicado há quatro anos em São Paulo, Jack Zgheib, avante do restaurante Zaytún, assa discos fininhos e crocantes, do tamanho de uma pizza brotinho. No cardápio, o pedido aparece porquê manakeesh. “É a esfiha libanesa de verdade, que comemos no Líbano, no moca da manhã”, diz.
Segundo o chef Fred Caffarena, proprietário do restaurante Make Hommus Not War, eleito o melhor arábico da cidade pelo privativo O Melhor de São Paulo, a termo esfiha só é usada no Vale do Bekaa, no Líbano, de onde veio boa secção da primeira leva de imigrantes sírio-libaneses. “Por isso, toda tamanho arábico com cobertura virou esfiha em São Paulo”, explica.
Nascida em Beirute, capital do Líbano, a escritora Sheila Mann corrobora a tese. Ela se lembra de salgados de formato triangular e recheio de espinafre, chamados fatayer,
e dos discos fininhos cobertos com músculos temperada, o lahm b’ajeen. “Só conheci a termo esfiha em São Paulo”, afirma.
Também foi em solo paulistano que a esfiha ganhou um rol infinito de sabores. De consonância com Rodrigo Libbos, fundador do Kebab Salonu e professor da faculdade de gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, os países do Oriente Médio se atêm aos recheios clássicos, porquê músculos (bovina e de cordeiro), queijo de ovelha, verdura e zátar.
Invenções porquê esfihas de frango com Catupiry, de calabresa ou de chocolate, afirma Libbos, são coisa nossa. “Essas já podem ser consideradas uma cozinha árabe-paulistana”, diz.
Confira, a seguir, onde encontrar diferentes versões em São Paulo:
Alyah Sweets
Mais conhecida pela confeitaria, a mansão também funciona porquê restaurante e serve pides e lahmajuns em dois tamanhos (a partir de R$ 21) – todas aparecem no menu porquê esfihas. Elas recebem recheios típicos libaneses, porquê falafel e shawarma de músculos, ou ocidentalizados, caso do camarão e da Nutella.
Av. Indianópolis, 1.401, Moema, região sul, tel. (11) 2371-2125, alyahsweets.com.br
Brasserie Victoria
Aos 78 anos, a mansão de cozinha libanesa assa vários estilos de esfihas. Além das abertas (a partir de R$ 11,60), fechadas (a partir de R$ 13,70) e folhadas (a partir de R$ 16,50), figuram no menu três de formato maior: a manaich de záatar e muçarela (R$ 16,50), a esticada, mais fininha (a partir de R$ 14,80), e a zatura, que é a manaich coberta só com zátar (R$ 13,70).
Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 545, Itaim Bibi, região oeste, tel. (11) 3040-8897, @brasserie_victoria
Morada Garabed
Lhano de quarta a domingo, o restaurante de cozinha armênia assa esfihas abertas e fechadas (a partir de R$ 15,10), no mesmo forno a lenha, desde 1951. A oportunidade de músculos e bastrmá, carne-seca armênia, é o carro-chefe (R$ 19,85).
R. José Margarido, 216, Santana, região norte, tel. (11) 2976-2750, @casagarabedoficial
Farabbud
Nas duas unidades, as esfihas são montadas na hora do pedido, enquanto o delivery do Tatuapé usa forno de esteira para assar até 500 unidades por hora. Abertas e fechadas vêm ganhando sabores paulistanos, porquê calabresa e abobrinha com muçarela e alho frito (a partir de R$ 13). A manoush com recheio de zátar, músculos ou cebola caramelizada (R$ 14) recebe o nome de esticadinha.
Al. dos Anapurus, 1.253, Moema, região sul, tel. (11) 5054-1648; R. Diogo Jacome, 360, Vila Novidade Conceição, região sul, @farabbud
Jaber
Fundada em 1952, a rede serve esfihas abertas clássicas com 10 opções de recheios à tendência paulistana, porquê calabresa e frango com Catupiry (a partir de R$ 10), seis versões fechadas (a partir de R$ 12) e quatro com tamanho folhada (a partir de R$ 14,30).
R. Domingos de Moraes, 86, Paraíso, região sul, tel. (11) 2386-8556 (mais sete unidades), @jaber.restaurante
Kebab Salonu
O novo menu, focado na cozinha turca, inclui a lahmacun para compartilhar (R$ 41), a domatemacun, coberta com pasta de tomate, pimentão e ervas (R$ 39), e a peynirmacun, de hellim (queijo coalho turco) e muçarela (R$ 40). As pides têm recheio de músculos com queijo, queijo com zátar e pasta de jerimum com grão-de-bico (a partir de R$ 46).
R. Apinajés, 597, Perdizes, região oeste, tel. (11) 3803-8986, @kebabsalonu
Muna Culinária Sarraceno
A síria Mouna Aris Gaspar comanda a cozinha 100% focada no delivery. Feita por encomenda, a tábua boteco reúne cinco variedades de esfihas abertas, fechadas e uma versão gorducha, invenção da cozinheira, que parece um pãozinho com recheio de queijo e azeitonas, além de quibes. Para seis pessoas, o kit inclui a tábua (R$ 259).
Pedidos pelo tel. (11) 94499-8844, @munaculinariaarabe
Shuk Esfihas
O menu desta unidade inclui a lahmajun para ser enrolada, que leva recheios de cordeiro ou queijo com zátar (R$ 30), a manoush, que pode ser de zátar ou de tomate e harissa, pasta picante de pimentão (R$ 18), e a pidé, com sete opções de recheio (a partir de R$ 32).
R. Girassol, 625, Vila Madalena, região oeste, tel. (11) 2359-1729, @shuk.sp
Zain
Todas as esfihas da mansão são pides, com 16 opções de sabores. Tem de muçarela Roni com sujuk, salame bovino condimentado (R$ 20), tomate confit com alho-poró (R$ 18) e frango com Catupiry (R$ 17).
R. Demétrio Ribeiro, 594, Cidade Mãe do Firmamento, região leste, tel. (11) 2675-9513, @zainrestaurante
Zaytún
A rede inaugurada em 2021 serve a manakeesh, esfiha oportunidade fina e crocante, com murado de 24 cm de diâmetro. O recheio pode ser de zátar, músculos, músculos com queijo, queijo picante ou queijo com tiras de filé-mignon e rúcula (a partir de R$ 22).
R. Comendador Miguel Calfat, 398, Vila Novidade Conceição; Al. Santos, 484, Jardim Paulista; @zaytunbrasil
