São Paulo
Protagonista das quitandas mineiras e receita praticamente obrigatória do moca da tarde caipira, a broa de fubá tem diferentes versões –e elas andam em subida nas cafeterias, padarias e até restaurantes de São Paulo.
No Quente da Boca, em Pinheiros, a receita conhecida uma vez que aerosa, que fica muito fofa e oca no meio, é servida no dia a dia com guloseima de leite, com goiabada, com sorvete de baunilha ou pura mesmo. Ou por outra, será a estrela de um brunch –ou melhor, de um cafezão–, no dia 29 de novembro com seis as opções de recheio.
Mineiro de São Sebastião do Paraíso, o proprietário Francisco Montans se surpreendeu com a falta da broa aerosa de sua puerícia. “O paulistano só conhecia aquela broa mais parecida com biscoito”, lembra.
Broas do Quente da Boca
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Fellipe Abreu/Divulgação
Para elaborar o menu do brunch, ele convidou a chef Heloísa Bacellar, expert em cultura caipira, que elucidou a questão. Segundo ela, a broa de fubá que Montans encontrou em São Paulo, generalidade nas padarias, é conhecida uma vez que Caxambu. Mais durinha e crocante, tem textura que lembra biscoito.
“Na capital, a gente encontra mais a broa Caxambu pela facilidade do preparo. É uma receita barata, que rende muito e dura até uma semana, se muito acondicionada. Já a aerosa dá mais trabalho, é muito melindrosa”, explica a chef.
A receita da aerosa tem duas etapas e requer expertise do cozinheiro. Na primeira, os ingredientes (fubá, farinha de trigo, leite, chuva, manteiga, açúcar, sal e erva-doce) são cozidos no queimação e viram uma volume compacta, que lembra a de coxinha. Depois, é preciso escadeirar com força, à mão ou na batedeira, para incorporar os ovos um a um. “Tem que assar até o ponto perceptível, quando está muito dourada, senão a broa fica pesada e massuda”, avisa Bacellar.
Essas duas famílias de broas de fubá não são as únicas. Para portugueses, trata-se de um pão rústico, grande e cascudo, que costuma estar presente à mesa, durante todas as refeições do dia, e entra em uma receita clássica, o bacalhau com broa.
Também existe outra versão mineira, mais próxima de um bolo, que adquire uma classe cremosa no meio pela soma de queijo na volume. Foi nela que o chef Mário Santiago, do Lena, se inspirou para produzir uma broa de milho de toque asiático, servida uma vez que ingressão. “Tiro do forno um pouco crua e frito por mergulho. Muito paulistano pensa que é polenta”, diz.
Confira, no roteiro a seguir, onde encontrar diferentes broas de fubá em São Paulo.
Árvore do Pão
Broas de fubá crocantes de 60 g, com goiabada, são vendidas por unidade (R$ 10 cada).
R. Frei Caneca, 388, Consolação, região médio; @arvoredopao
Belô Moca
Do tamanho de um muffin, a broa de fubá com queijo tem textura de bolo cremoso e pode receber uma porção de guloseima de leite ou goiabada cremosa (RS 16).
R. Padre João Manoel, 881, Jardim Paulista, região oeste; @belocafesp
Cortaz o Pão
Em sua panificação artesanal, o ator Milhem Cortaz prepara a broa de Milhem uma vez que pão rústico, à base de fubá de milhos crioulos brancos, amarelos e vermelhos, açúcar mascavo e semente de baru. Com murado de 100 g, custa R$ 15.
R. Cayowaa, 1.265, Perdizes, região oeste; @cortazopao
Fazemos Pão
Crocante, a broa do tipo Caxambu é vendida em pacotes com três unidades de 50 g (R$ 12).
R. Simão Álvares, 121, Pinheiros, região oeste; @fazemos.pao
Lena
Depois de assada e frita por mergulho, a broa de milho leva cobertura de frango pinga e frita, maionese picante e kimchi de ora-pro-nobis. A R$ 35, o prato é servido uma vez que ingressão.
R. Doutor Virgílio de Roble Pinto, 98, Pinheiros, região oeste; @lenaemsp
Na Fileira do Pão
Grande (450 g) e rústica, assada em forno de pedra, a broa de milho da panificação artesanal tem textura de pão e lembra a receita clássica portuguesa, mas é assada em formato de folha (R$ 28).
R. Jaguaribe, 627, Consolação, região médio; @na.filadopao
Pindó
Além da versão aerosa com goiabada cremosa (R$ 16), Bianca Cruz prepara uma broa de fubá caipira de milho vermelho, com mendubi e guloseima de leite artesanal à base de melaço e leite de coco (R$ 17). A vegana leva batata guloseima roxa e cacau na volume, com recheio de geleia de cupuaçu (R$ 18).
R. Oliveira Alves, 465, Ipiranga, região sul; @pindopadaria
Quente da Boca
No menu regular, a broa aerosa é servida pura (R$ 9), com guloseima de leite ou goiabada (R$ 9) ou ainda com sorvete de baunilha, ganache de chocolate e farofa crocante (R$ 36). No dia 29 de novembro, das 9h às 13h, o Cafezão do Quente terá seis receitas recheadas, doces e salgadas, criadas de Heloísa Bacellar –entre elas, de requeijão de incisão com presunto e de mesocarpo louca com folhas. Os menus, com recta a bolo e bebidas, custam de R$ 36 a R$ 79 por pessoa.
R. João Moura, 519, Pinheiros, região oeste; @quentedaboca
Quero Broa
Gabi Alvarenga reproduz a receita da avó mineira e assa fornadas de broas aerosas por encomenda, entregues em residência. Caixinhas com sete unidades saem em cinco sabores: tradicional (R$ 40), goiabada (R$ 50), queijo do Serro, requeijão de incisão e guloseima de leite (R$ 52).
WhatsApp (31) 98480-7515; @querobroa
St. Chico
Nas quatro unidades, a padeira Helena Milénio-Homens vende a panhoca de milho, inspirada na broa portuguesa, modelada em forma de bisnaguinhas de 70 g (R$ 3,9).
R. Jacurici, 37, Itaim Bibi, região oeste (mais três unidades); @st.chico
