A crescente popularidade do macarrão à carbonara pôs em evidência um substância que, até pouco tempo detrás, era vasqueiro de encontrar em São Paulo: o guanciale.
Nos últimos anos, o galanteio temperado e curado, que reúne a papada suína e a bochecha (em italiano, guancia di maiale significa bochecha de porco), deixou de ser uma iguaria conhecida por poucos para se tornar o carro-chefe das charcutarias artesanais.
Fundador do Frigorífico Cancian, Aguinaldo Cancian curou os primeiros guanciales, há pouco mais de 15 anos, a pedido do chef Sergio Arno, que se queixava da falta do resultado no mercado paulistano —até os importados raramente chegavam por cá. A demanda, ele lembra, se limitava a poucos chefs italianos mais puristas, que faziam questão de preparar o carbonara uma vez que se deve.
“Eu nem conseguia colocar à venda nos mercados. Foi só durante a pandemia, quando todo mundo passou a cozinhar mais em mansão, que as pessoas descobriram que o carbonara deveria ser feito com guanciale. Agora, todo mundo quer”, conta Cancian, cujos produtos estão disponíveis no e-commerce próprio e já chegaram a grandes marketplaces, uma vez que Mercado Livre e Shopee.
Egon Jais, da Jais Handmade, aprendeu a receita com o chef Sauro Scarabotta e também viu o resultado mudar de status de 2020 para cá. As primeiras peças eram vendidas em feiras gastronômicas e sua produção não passava de 20 quilos mensais. Hoje, chega a 500 quilos por mês —os restaurantes ficam com 90% do estoque.
Curado por tapume de 60 dias, o resultado é temperado com alecrim, erva-doce, pimenta preta e zimbro. Há duas linhas: a regular, de porco Duroc, e uma privativo de porco preto, a escolhida por Diego Belda, que inaugurou o bar Imbuia em outubro, em Pinheiros. O resultado entra na finalização do carbonara de lula (R$ 54), que ainda leva pupunha assado na brasa, lulas e o encaixado butifarra.
“Uma vez que a papada do porco preto é mais grossa, deixo maturando por 120 dias. Mas já testei tratamento de até 9 meses. Deu até dó de cozinhar depois, ficou bom para servir fatiado”, diz o charcuteiro.
Os especialistas divergem em relação ao tempero do guanciale. Italiano radicado em São Paulo há 32 anos, Sandro Giovannone, fundador da Spazio Lab, sempre caprichou nas especiarias. Além de sal e pimenta-do-reino, seu mix leva açúcar mascavo, tomilho, cravo, anis, lemon pepper, louro, alecrim, alho e cebola em pó. “É um resultado tropicalizado, porque brasileiros gostam de mais tempero”, justifica.
Recentemente, porém, ele desenvolveu uma versão mais suave a pedido de Márcio Shihomatsu, do Pasta Shihoma. No novo menu da mansão, o galanteio é substância do tonnarelli all’arrabbiata (R$ 85). Já na Shihoma Deli, entra na receita da mesma volume ao molho carbonara (R$ 98).
“O resultado que fiz para ele é uma vez que o italiano mesmo. Só leva sal, pimenta-do-reino e um pouquinho de calabresa”, conta Giovannone.
Chef do Fame, o italiano Marco Renzetti faz o próprio guanciale e também deixa as especiarias de fora. A fatia fina que finaliza o porco assado na brasa com cogumelos leva exclusivamente sal e pimenta-do-reino. A tratamento chega a 180 dias.
“A acidez e o perfume da pimenta são essenciais para o carbonara, enquanto o molho à matriciana precisa primar o peperoncino. É um galanteio transcendente, quero sentir o sabor do bicho. Ervas em excesso roubam a cena do que realmente importa”, defende.
A concentração de gordura, que deve ser subida para liquefazer e deixar o molho carbonara untuoso, também divide os charcuteiros. César Stoer, da Coldsmoke, adquire papadas de porcos criados em granjas porque, segundo ele, a clientela prefere que a proporção de camadas de músculos seja um pouco superior à de gordura.
Temperadas com um mix de cinco especiarias e maturadas por 90 dias, suas peças já são o item mais vendido do portfólio. “No primórdio da charcutaria, o bacon superava em volume, mas foi ultrapassado pelo guanciale. Já produzo 3 toneladas por mês”, comemora.
Pode ter divergências em relação ao percentual de gordura e aos temperos, mas todos os charcuteiros e chefs de cozinha, inclusive os italianos raiz, são unânimes em relação a um ponto: ao contrário do bacon, que passa por defumação, o guanciale é um galanteio curado, não passa pela fumaça e sua qualidade está diretamente ligada ao tempo de tratamento, que deve ser prolongado. Por isso, custa mais do que o bacon.
De contrato com Giovannone, é bom duvidar de guanciales baratos demais. “Tem gente acelerando o processo com defumação. Além de mudar o sabor, não tem o mesmo rendimento, porque a gordura não derrete tanto. Você acaba precisando de muito mais guanciale para obter a mesma quantidade de gordura derretida”, avisa. E o necessário no carbonara, ele emenda, é aquele óleo delicioso que se solta na panela.
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