Com dois restaurantes reconhecidos internacionalmente por suas três estrelas Michelin, Tuju e Evvai, mais um bom punhado de lugares, estrelados ou não, que disputam clientes na alta gastronomia, São Paulo dificilmente teria espaço para um novo endereço com essa proposta, certo?

Não é exatamente essa resposta que você vai ouvir de Yuri Escobar, chef e fundador, ao lado de sua mulher, Joanna Côrtes, do Dêze, endereço que acabaram de inaugurar no Jardim Paulista, a uma quadra da avenida Paulista. “Não acho que tentar conquistar a cena gastronômica de São Paulo seja uma ousadia”, diz Yuri. “É mais sobre confiança no potencial do nosso projeto.”

O Dêze não é exatamente um restaurante novo. Ele nasceu cinco anos detrás em Caraíva (BA), um dos destinos mais deslumbrantes do nosso turismo, mas que está longe de ser uma meca óbvia para os entusiastas da boa mesa. Quando Yuri e Joanna saíram de Belo Horizonte para lá, no meio da pandemia, a crédito que os trouxe a São Paulo já era um substância da sua cozinha.

“A gente queria desde o início fabricar alguma coisa dissemelhante lá”, explica Yuri, que começou a cozinhar nas panelas do restaurante do pai, o extinto Vila Rústico, na traço virente que liga Belo Horizonte ao aeroporto de Confins. Quando ele e Joanna decidiram se mudar para a Bahia, Yuri já tinha pretérito por várias cozinhas da capital mineira e até por uma final do Masterchef Profissionais, em 2023.

Em Caraíva, o esboço de um restaurante diferenciado começou a tomar forma, desde o início com a vontade de fazer naquele lugar improvável uma cozinha autoral. Que ia ficando mais e mais conhecida a cada subida temporada. Aliás, mais que a procura por ingredientes de qualidade, esse era o grande repto: a sazonalidade. “A gente tinha que fazer numerário na subida temporada para sobreviver na baixa”, lembra Yuri.

No verão, 40 refeições por noite. No inverno, cinco ou seis. E esse foi um dos motivos que inspirou o parelha a tentar espaço na capital paulista. “Grande secção dos meus clientes era de São Paulo e todo mundo dizia que eu deveria levar minha cozinha para a cidade.”

Neste ano, Yuri e Joanna finalmente deram o passo que faltava. Chegaram a São Paulo com um menu de 12 passos impecável fundamentado em opções de ingredientes que eram impensáveis em Caraíva —sem sócios-investidores, o chef faz questão de frisar. “Coisas uma vez que ruibarbo e salicórnia estão agora nas minhas receitas”, comemora o chef. Mas a base da sua cozinha não mudou. “Tudo que uso é orgânico e respeita as estações dos víveres.”

O sonho que começou a ser desenhado na Bahia também segue virgem. “Queremos estar entre os melhores do Brasil”, reforça Yuri. Entre vieiras, maçã virente e caviar, uma das combinações mais equilibradas que consegui provar, e linguados reimaginados com mamão e iogurte, o invitação para provocar seu paladar está feito.

O preço fixo de R$ 819 (com duas opções de harmonização de vinhos, R$ 419 e R$ 778) é razoável para quem procura esse padrão de menu-degustação. Talvez um pouco supra da média do que o público paulistano habituado com essa experiência está disposto a gastar num jantar.

Mas quando a gente lembra que secção desse mesmo público paga até mais por risotos insossos, omakassês genéricos e carnes que chegam à mesa com mais exposição do que sabor, a grande questão para o Dêze é: novos clientes, além dos habitués de Caraíva, vão saber respeitar sua proposta? Ou ainda: o espaço dos prêmios e das estrelas que Yuri confessadamente veio de Caraíva para buscar em São Paulo existe mesmo? A dedicação e o talento de Yuri estão empenhados em provar que sim.

Dêze
R. Marília, 40, Jardim Paulista, região oeste. Ter. a sáb., a partir das 19h. @dezerestaurante. Para confirmação da suplente, é necessário o pagamento antecipado de R$ 150 por pessoa, que serão descontados da conta no final da repasto. Em caso de cancelamento, o valor não é reembolsável.