São Paulo

O Ronin Moca, cafeteria que vive enxurro em uma pequena mansão na Barra Fundíbulo, vai mudar de endereço. Os sócios do sítio, os chefs Pedro Nóbrega e Vitor Ribas, decidiram transferir o empreedimento para um imóvel maior, equipado com cozinha profissional.

O ponto atual fecha as portas neste domingo (7). Na semana seguinte, no dia 13, ocorre a inauguração solene da novidade sede na Santa Cecília, na rua das Palmeiras, 420.

O nome surgiu da tradição japonesa: o ronin é um samurai sem rabi, uma figura que se tornou o símbolo ideal para essa cafeteria de cozinheiros. Os chefs Pedro Nóbrega e Vitor Ribas, que acumulam passagens por cozinhas premiadas da capital, uma vez que Evvai, Corrutela e Notiê, decidiram furar o próprio negócio justamente para não terem mais patrão.

“Usamos essa referência por sempre termos trabalhado para outros chefes de cozinha e agora seguir o nosso próprio caminho, ter o nosso próprio espaço”, explica Nóbrega.

A novidade estrutura na Santa Cecília foi planejada para acomodar até 50 pessoas, oferecendo mesas maiores e individuais.

O salão abriga uma horto com vegetação alimentícias que serão colhidas na hora para abastecer e trazer frescor à dinâmica do restaurante. O espaço também conta com uma extensão dedicada à venda de grãos de moca privativo e produtos personalizados da marca, uma vez que camisetas, xícaras e adesivos.

Os clássicos permanecem no menu: o mortadela sando (R$ 30) é uma versão de lanche que leva queijo liquefeito, maionese artesanal de coentro feita na mansão e um toque final de limão espremido na hora para lastrar a gordura. Outro predilecto do público é o queijo quente (R$ 28), que tem uma mistura de queijos derretidos e cebolinha com um adocicado caramelo de alho artesanal.

Para quem procura uma opção de sanduíche rebuçado, o x-mico (R$ 28) combina fatias de banana grelhada, queijo liquefeito e rebuçado de leite cremoso. Já o pão de queijo tradicional foi reformulado e passa a ser feito com recheio de creme de mascarpone, queijo Tulia e pimenta-do-reino moída na hora.

Uma novidade é a geração da seção que funcionará a partir do meio-dia. Para o almoço entram o smash burger, um sanduíche de peixe empanado com molho tártaro ao estilo McFish e uma versão de ovos com acompanhamentos.

Para os veganos: escabeche de vegetais, homus fresco, picles e focaccia artesanal. Ainda na extensão dos lanches de origem vegetal, permanece o choripan (R$ 32), montado com tofu tostado, chimichurri artesanal, maionese vegana e alho frito, além dos sourdoughs ou pães franceses na placa simples com óleo de oliva (R$ 10).

Enquanto a tendência atual do mercado é o uso de máquinas de expresso, o Ronin trabalha somente com métodos filtrados, uma vez que a V60 e o Coado do Dia, e com infusões lentas por até 15 horas, caso do cold brew. Todas as bebidas podem ser trocadas por leite vegetal. As opções levam creme de leite fresco ganham uma versão feita com crema vegana artesanal.

Esse desvelo técnico se reflete no salted latte (R$ 20), um cold brew infusionado que brinca com os sentidos ao entregar o salso da flor de sal e o aveludado do creme no primeiro gole, abrindo espaço para a suavidade do moca e terminando em um fundo adocicado depois a mistura completa.

Para quem prefere os alcoólicos, o menu mantém o xeque mate (R$ 22), mistura mineira de mate, rum, limão e guaraná, e o cold cajuína (R$ 22), que combina cachaça pátrio e o refrigerante de caju.

Nas sobremesas o Ronin continua com o sucrilhos com leite (R$ 22), feito com flocos de milho caramelizados aos poucos no forno com açúcar, um toque de óleo e sal para prometer uma textura mais crocante e afetiva. Na versão convencional, acompanha sorvete de nata e calda toffee. O prato é apropriado com sorvete de castanha-de-caju e toffee de leite de coco na versão vegana.

O bolo black (R$ 18), de tamanho densa de chocolate molhada com moca coado e ganache, ganha a companhia do cookie de missô com chocolate branco caramelizado e macadâmia. Completa os doces o banana bread (R$ 22), um bolo de banana tostado na placa com caramelo de coco, canela e flor de sal.

Os valores do novos pratos ainda não foram divulgados.

Ronin Moca
R. das Palmeiras, 420. Santa Cecília, região mediano. A partir de 13 de junho. @ronincafesp