São Paulo

Difícil fincar se a voga tem a ver com o desenvolvimento da tribo de vegetarianos e veganos, mas o indumentária é que o milho tostado virou estrela nos cardápios paulistanos —e em várias seções.

Porquê petisco, aparece até com nome gringo, corn ribs —a espiga, cortada em tirinhas verticais, assume formato que lembra a costelinha suína. Rodrigo Oliveira, chef do Mocotó, trouxe a teoria do restaurante Fallow, em Londres. “Um prato singelo, frito e muito temperado, que me ganhou. Na nossa versão, em vez de fritar, passo o milho na brasa e finalizo no forno”, ele conta.

Tiago Tanger, do wine-bar Clementina, faz dissemelhante. Ele frita as espigas já cortadas por mergulho, por tapume de três minutos, até que os grãos de milho estejam “enrugadinhos e crocantes”.

O sabor defumado da brasa também faz maravilhas pelo milho —os grãos levemente chamuscados têm marcado presença até nas saladas. Mas as espigas devem ser cozidas antes, porquê explica a chef Daniela França Pinto, do Cortés Asador.

“Cozinho as espigas em caldo de legumes levemente salso e corto as espigas ainda mornas, o que facilita o trabalho. Na hora de servir, pincelo uma mistura de manteiga e óleo e levo à brasa para tostar. O toque defumado faz a diferença.”

Veja, a seguir, onde provar milho tostado em diferentes versões.

Aliô

Na moradia de inspiração mediterrânea e ingredientes brasileiros, o chef Renato Fecchio assa a espiga na brasa, pincelada com óleo, e serve a porção (R$ 54) com maionese de alho preto, parmesão e páprica defumada.

R. Itapeti, 293, Tatuapé, região leste. @restaurante.alio

Mansão Rios

No cardápio do chef Rodrigo Aguiar, dividido segundo as técnicas de preparo, o milho ocupa a página da brasa. Espigas jovens tostadas são servidas com maionese de canela, pó de canjiquinha e ciboulette (R$ 49) porquê opção de pedaço.

R. Lacerda Franco, 478, Pinheiros, região oeste, @casariosrestaurante

Clementina

Para o menu do wine-bar, o chef consultor Tiago Tanger criou sua versão de corn ribs (R$ 42): frito, o milho é servido com maionese artesanal enriquecida com um pouco de manteiga, queijo Tulha ralado e pó de alga nori.

R. João Moura, 613, Pinheiros, região oeste, @clementina___sp

Cortés Asador

A chef Daniela França Pinto oferece milho assado porquê guarnição para carnes preparadas na parrilla. Depois de passar pelo forno a carvão, as espigas são temperadas com manteiga de alho defumada e mel de especiarias e vão à mesa com creme azedo (R$ 42).

Shopping Eldorado – av. Rebouças, 3.970, térreo, Pinheiros, região oeste. @cortesasador

Expedito

No bar devotado à coquetelaria, petiscos porquê o milho são finalizados na brasa —a espiga (R$ 14) vai à mesa lambuzada de ghee.

R. Ibituruna, 1.540, Campo Belo, região sul. @expeditobar

Fitó

Uma das receitas autorais assinadas pela chef Cafira Foz é a salada caesar que leva milho queimado, alface sucrine, couve kale feita na brasa, pão de queijo frito e queijo Kanonenko, da Refazenda (R$ 39).

R. Cardeal Arcoverde, 2.773, Pinheiros, região oeste. @fitopinheiros

Lena

A culinária mineira é o foco do chef Mário Santiago. Ali, o milho tostado compõe o prato de angu com queijo Tulha, cogumelos, ervilha-torta, crocante de queijo da Canastra e molho tzatziki (R$ 79).

R. Doutor Virgílio de Roble Pinto, 98, Pinheiros, região oeste. @lenaemsp

Mocotó

Faz segmento do menu junino do chef Rodrigo Oliveira a costelinha de milho assado na brasa, servida com manteiga e sal temperado (R$ 19,90). Nas duas unidades, o prato é servido na happy-hour, a partir das 17h de segunda a sexta, e durante no final de semana.

Av. Nossa Sra. do Loreto, 1.100, Vila Medeiros, região setentrião. @mocotorestaurante

Nelita

Geração da chef Tássia Magalhães, os mínimilhos tostados com creme de milho-verde e amêndoa crua se apoiam sobre crocantes de milho —as espiguinhas são servidas com caldo quente, que aproveita todas as partes do grão, do sabugo à palha. A ingressão para dois pode ser pedida de forma avulsa (R$ 44) e faz segmento do menu-degustação (R$ 690).

R. Ferreira de Araújo, 330, Pinheiros, região oeste. @nelita.restaurant

Nomo

Um dos pratos do chef Nando Carneiro é o milho assado nas cinzas —besuntadas de banha, as espigas cortadas são sapecadas em contato com a brasa e servidas com molho amanteigado, curry amarelo e pasta de limão-capeta fermentado (R$ 48).

R. Simetria, 815, Vila Madalena, região oeste. @nomogamia

Ráscal

Geral a todas as unidades da rede, o bowl quente de rosbife de mignon inclui cuscuz, milho grelhado, tomate e alho assados, vinagrete e granola salgada (R$ 118).

Shopping Market Place – av. Doutor Chucri Zaidan, 902, Morumbi, região oeste. @rascalrestaurante

Vinil Burger

A ingressão VB corn (R$ 23) é exclusiva da unidade dos Jardins —grãos tostados nas espigas são servidos com aïoli e parmesão.

R. Dr. Melo Alves, 445, Jardim Paulista, região oeste. @vinilburger