São Paulo

Não dá para pensar no que se come em São Paulo sem levar em conta tudo o que veio de fora —seja de outros estados ou de outros países. É o que ficou evidente na mesa deste domingo (8) do Folha Gourmet Festival, que reuniu convidados para discutir a pluralidade gastronômica de São Paulo e o papel dos imigrantes na transformação da comida da cidade.

Para falar de pluralidade, o elenco foi diverso. O chef e apresentador francesismo Olivier Anquier conversou com Thiago Vinícius, empreendor social que está primeiro do Organicamente Rango, restaurante que colocou a periferia no roteiro gastronômico da cidade; com o chef haitiano Pierre Schrage, primeiro da cozinha do recém-aberto Nudo; e com Xavier Bartaburu, responsável do livro “Uma vez que São Paulo Come”, que faz um quadro da cozinha paulistana. A conversa foi mediada por Marília Miragaia, editora do Guia Folha + Comida.

“As cozinhas do mundo estão na periferia”, afirmou Thiago na conversa. “Quem faz sushi, chocolate, todas essas comidas maravilhosas vem da quebrada.”

Ao lado de sua mãe, Tia Nice, ele se dedica a democratizar o aproximação a produtos orgânicos na região de Campo Limpo, no lado sul da capital. Na palestra, comemorou que seu projeto tenha ajudado a invocar para a região sul o público dos restaurantes do eixo Pinheiros-Meio. “Eu democratizei o tempero da minha mãe, que era só meu e agora é do mundo inteiro”, brincou.

Xavier Bartaburu, que fez um quadro histórico da cozinha de São Paulo no seu livro “Uma vez que São Paulo Come”, compartilhou que, mesmo depois a sua pesquisa, não é capaz de definir o que seria um prato típicamente paulistano. Isso porque a comida da cidade surge do encontro de influências —indígenas, africanas, caipiras, nordestinas e de tantos grupos de imigrantes— que foram incorporadas ao paladar lugar.

“A grande invenção foi entender que não existe uma comida italiana, japonesa ou mouro [em São Paulo], o que existe é uma comida italo-paulistana, nipo-paulistana, árabe-paulistana. São Paulo tem essa míngua meio voraz de querer engolir e transformar tudo.”

Anquier declarou São Paulo o coração do Brasil, renovou seus votos de paixão pelo meio da cidade, com toda a sua pluralidade de culturas, e pelo país uma vez que um todo. “Quando eu cheguei, eu era francesismo, mas trinta anos detrás eu virei um brasílio de origem francesa.”

Haitiano que veio ao Brasil depois desistir da medicina e se fez chef de cozinha por cá, Pierre Schrage também tomou um tempo para elogiar o protecção do país. falou da influência de que os restaurantes sejam acolhedores para todos, não somente para os clientes.

“Restaurante vem de vocábulo de restaurar”, disse. “Pensei que eu podia fazer isso também com a cozinha, com as pessoas que trabalham com a gente, que estão nos bastidores. Quando tive a oportunidade de transfixar a minha cozinha, quis fabricar uma cultura em que todo mundo entra e se sente restaurado.”

O Folha Gourmet Festival continua no próximo término de semana, no sábado (14) e no domingo (15). Ainda há ingressos à venda no Sympla. Os bilhetes custam R$ 50, na modalidade inteira, e R$ 25, meia-entrada. Crianças de até dez anos têm recta a ingressão gratuita; basta retirar os tíquetes no mesmo site.

A agenda de palestras segue no próximo sábado (14) com conversas sobre o turismo gastronômico, com a chef vencedora do Masterchef Elisa Fernandes e com o chef Luiz Filipe Souza, primeiro do Evvai. No domingo (15), Alex Atala, do D.O.M. e do Dalva e Dito, o influencer Arthur Paek e o apresentador Zeca Camargo conversam sobre o impacto das redes sociais na forma uma vez que se fala de comida,. Paula Lima e Simoninha agitam a programação de música do próximo término de semana.

Quem comprar agora leva dois ingressos pelo preço de um e recebe três meses de assinatura gratuita da Folha, com aproximação ao Clube Folha Gourmet. Um dos benefícios do clube é pedir um prato e lucrar outro em mais de 300 restaurantes.

Folha Gourmet Festival

Pq. Villa-Lobos – av. Professor Fonseca Rodrigues, 2.001, Cocuruto de Pinheiros, região oeste. Dias 7, 8,14 e 15/11. Sáb., das 12h às 22h. Dom., das 12h às 20h. Ingr.: a partir de R$ 50 (inteira) em Sympla. @folhagourmetfestival